Ceviche péruvien de dorade – La véritable recette

Si vous êtes un amateur de fruits de mer et que vous aimez découvrir les délices culinaires du monde entier, vous allez être servi ! Dans ce blog, nous allons nous plonger dans l’univers appétissant de la recette facile du ceviche péruvien.

Ce plat emblématique est reconnu dans le monde entier pour ses saveurs fraîches, sa préparation unique et son importance culturelle. Et quel meilleur moyen d’apprendre à le préparer qu’auprès du chef Romain Vuilleumier qui a parcouru le monde pour perfectionner l’art du ceviche de daurade ?

Rejoignez-nous pour un voyage culinaire avec un chef expérimenté qui partagera sa recette de ceviche péruvien éprouvée et testée. Préparez-vous à titiller vos papilles et à impressionner vos amis et votre famille avec ce plat délicieux et authentique ! C’est parti pour une aventure pleine de saveurs !

Le ceviche peruano se définit par sa fraîcheur

Le ceviche est un plat de poisson ou de fruits de mer servi froid et cuit par l’acidité de la sauce ; l’emblématique “leche de tigre” (lait de tigre).

Cette sauce comprend un bouillon de poisson réalisé avec les arêtes du poisson avec différents fruits/légumes et surtout du jus de citron vert qui grâce à son acidité, va cuire le poisson cru. Il s’agit d’une entrée délicieuse parfaite pour épater ses invités.

Temps de préparation

Temps de préparation total : 1 heure et 30 minutes

Les ingrédients

• 1 dorade royale fraîche de 1kg
• 1 branche de céleri
• 1 oignon rouge
• 1 oignon blanc ou échalote
• 1 racine gingembre
• 1 carotte
• 3 citrons verts
• 2 fruits de la passion
• 10g coriandre
• 1 patate douce
• 3 radis
• Salicorne (optionnel)
• 1 piment
• Sel
• 3 cubes de glace

Points clés pour réussir votre ceviche de daurade

1. La découpe du poisson
2. La marinade “Leche de tigre”
3. La température de dressage (glacé)

La sauce leche de tigre donnera un goût unique à votre ceviche de dorade. Apprenez à réaliser cette délicieuse sauce dans notre recette détaillée du ceviche.

4 Étapes de la recette du ceviche

1. Préparation de la daurade
2. Leche de tigre : la sauce du ceviche
3. Purée de patate douce
4. Assaisonnement, dressage

1. Préparation de la daurade

Avant de commencer à préparer le poisson, assurez-vous que tous les ustensiles sont prêts à l’emploi afin de laisser le poisson le moins de temps hors du réfrigérateur.

Si vous avez un peu de peine à vous organiser en cuisine, je vous conseille de suivre notre formation de cuisine en ligne autour du monde.

Pour commencer, vous devrez écailler et vider votre poisson, avant de le découper en deux gros morceaux.

Retirez soigneusement la peau de ces morceaux, puis coupez-les en petits cubes – conservez les morceaux irréguliers pour les utiliser avec le leche de tigre. Placez ces petits morceaux au réfrigérateur, puis découpez la carcasse en trois ou quatre morceaux (enlevez la tête).

N’oubliez pas que si vous manquez de temps ou de motivation, vous pouvez toujours demander à votre poissonnier de faire ce travail pour vous.

2. Leche de tigre : la sauce du ceviche

Pour préparer un délicieux bouillon, mélangez 3-4 morceaux de carcasse avec 1 litre d’eau froide dans une casserole.

Épluchez et coupez la carotte, la branche de céleri et l’oignon et ajoutez-les au mélange. Faites chauffer le tout et écumez la mousse qui se forme à la surface. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes, puis filtrer le liquide refroidi.

Pour lui donner plus de saveur, mixez-le avec le jus de 2 citrons verts et de 2 fruits de la passion, ainsi qu’avec le céleri, l’oignon rouge, le piment et le sel. Passez le tout au tamis puis au papier absorbant pour un résultat parfait.

3. Purée de patates douces

Pour préparer la purée de patates douces, portez une casserole d’eau à ébullition et épluchez la patate douce.

Coupez-la en cubes irréguliers et faites-la cuire pendant 10 à 15 minutes dans de l’eau salée.

Filtrer les cubes cuits et les mixer jusqu’à ce qu’ils soient finement écrasés. Ajustez l’assaisonnement à votre goût.

4. Assaisonnement et dressage

Pour un délicieux ceviche, commencez par couper un oignon rouge en fines lamelles, le radis et le piment en julienne.

Dans un bol, mélangez les cubes de ceviche avec 3 cuillères à soupe de leche de tigre, le jus d’un demi-citron vert, du sel et 3 glaçons. Mélanger le tout avant de laisser reposer pendant 2 minutes.

Au fond du bol, ajoutez 1 cuillère à soupe de purée de patates douces avant de la recouvrir de votre mélange de ceviche.

Ajoutez ensuite le leche de tigre sur les côtés de votre bol pour en rehausser la saveur ! Enfin, complétez votre création avec de la salicorne, des lamelles d’oignon rouge, des tranches de piment et une julienne de radis – puis dégustez.