C’est un légume à la saveur prononcée, à déguster cru ou cuit, sous forme solide ou liquide. Conseils et recette de pro pour préparer du céleri-branche.
TEXTE JOËLLE CHALLANDES
Ça fait une paye que vous n’avez pas cuisiné de céleri-branche? Le moment s’avère bien choisi: la saison est lancée et ce légume parfois oublié se cultive près de chez vous.
Le céleri branche est frais, polyvalent et il surprend
Le cuisinier neuchâtelois Romain Vuilleumier (24 ans) en est fana. Il aime sa fraîcheur, sa polyvalence, ainsi que le fait qu’il n’est pas connu de tout le monde, ce qui permet de surprendre certaines papilles.
“L’aspect du céleri-branche intrigue quand on le voit on a envie d’y goûter”, sourit-il.
A l’instar du fenouil, le céleri-branche fait partie de la famille des Apiacées. Il se présente tout en longueur: on l’appelle aussi céleri à côtés. C’est un cousin du céleri-rave et il descend d’une plante sauvage appelée ache des marais.
Il a un parfum et une saveur prononcés, ce qui fait qu’on l’adore ou qu’on l’exècre. Du moins c’est ce qu’on l’on croit. Marié à d’autres végétaux et dégusté en jus, il séduit même ses détracteurs.
En jus pour l’apéro
Au menu de la table d’hôte de Romain Vuilleumier, au Landeron, figure une boisson à base de céleri-branche (recette ci-contre, à réaliser à l’aide d’une centrifugeuse). Il l’a créée à l’issue d’une cinquantaine d’essais.
«L’idée a été de proposer un apéritif élaboré, frais, désaltérant et goûteux, sans alcool. Je pourrais en boire chaque jour quand il fait chaud», précise le jeune homme.
Cru, le céleri-branche se déguste centrifugé ou détaillé finement: en salade, par exemple. Veiller à le choisir de préférence jeune – sinon il pourrait se montrer fibreux- et à émincer finement les tiges.
À noter que les feuilles sont aussi délicieuses – blanchies pour accompagner un mets chaud ou crues, en pesto par exemple. Autre suggestion du cuisinier:
«Les découper en lanières, à la manière d’une chiffonnade, et les déguster avec un fromage de chèvre frais ou de la burrata.»
Du peps et de la gourmandise!
Veiller à l’équilibre : le céleri-branche étant fort en bouche, il importe de veiller au bon dosage, afin de respecter l’équilibre du plat. Amoureux de la cuisine latino-américaine, Romain Vuilleumier en met par exemple dans la marinade qui enrobe un ceviche de truite saumonée. Il sert cette spécialité de poisson cru avec une salade à base d’oignon rouge, d’avocat brûlé au chalu-meau, ainsi que de chips de patate douce.
Le jeune Neuchâtelois a voyagé autour du monde afin de decouvrir et apprendre plusieurs types de cuisine et créer la sienne. Au-delà de sa table d’hôte, il donne désormais des cours en vidéo.
Le fait de cuire le céleri-branche atténue l’intensité de sa saveur, à la fois. terreuse et piquante. S’il excelle en gratin, il gagne à être choisi durant les beaux jours dans une sauce tomate, un taboulé ou un mets cuisine au wok.
Romain Vulleumier propose une formation de cuisine en ligne pour tous niveaux avec des plats et techniques inspirés de ses voyages:
www.declic-cuisine.com
Jus, salade, marinade, pesto, chiffonnade: vive le céleri-branche!
Jus pour les beaux jours
Pour 2 verres de 2,5 dl
Ingrédients
- 300 ml d’eau
- 30 g de sucre
- 1 cc de thé vert
- 150 g de céleri-branche en morceaux
- 100 g de concombre en morceaux
- 60 g de Granny Smith en morceaux
- 50 ml de jus de citron
Préparation
Faire chauffer l’eau dans une bouilloire pour infuser le thé 3 à 5 minutes à 80 °C. Ajouter le sucre. Réserver.
Centrifuger le céleri, le concombre et la pomme, puis récupérer le jus. L’ajouter au thé, bien mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le jus de citron. Servir avec des glaçons.
Infos pratiques sur le céleri branche
Nutrition
Le céleri-branche contient du potassium. Celui-ci contribue au maintien d’une pression artérielle normale.
Saison
En Suisse, on récolte chaque année ce legume à partir de mai.
Côtes et feuilles
Toutes deux se mangent. Il ne suffit que de quelques secondes pour blanchir les feuilles.
